第一章 总 则
第一条 为规范学校食品安全监督管理，防止食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、市场监管总局、卫健委第45号令）、《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局2018年第12号公告）、《湖北省食品安全条例》(省人大第201号公告)、《湖北省学校食堂食品安全管理规范》（鄂食药监文〔2015〕37号）等法律法规和规定要求，以及《高等学校新冠肺炎疫情防控技术方案（第五版）》、《高等学校学生食堂新冠肺炎疫情防控工作指南（第二版）》等专项传染病防治指导文件，结合学校实际，制定本办法。
第二条 校园内供应教职工、学生集中就餐的教工食堂、学生食堂、运动员餐厅，从事小餐饮及预包装食品饮品经营服务的超市、出租门面，以及利用自动售卖设备从事食品饮品销售的场所或设施，均适用本办法。
第三条 食堂内从事食品采购、贮存、加工、配送、供餐等生产经营和安全管理活动，餐厨具等食品相关产品采购使用维护；出租门面从事小餐饮加工销售活动；超市、出租门面从事食品饮品采购、销售活动，以及自动售卖食品饮品活动，须遵守本办法。
第二章 食品安全责任
第四条 学校承担校园食品安全主体责任，校长是第一责任人，分管校领导是具体责任人，餐饮管理部门负责人是直接责任人。学校成立食品药品安全工作领导小组，负责领导、监管学校食品安全工作。领导小组下设食品安全管理机构——食品药品安全工作站，由后勤集团总经理兼任站长；配备专职食品安全管理员，具体负责食品安全监督检查工作。
第五条 学校各相关二级单位履行食品安全管理职责。后勤集团：负责由集团经营、管理的食堂、超市、门面及自助售卖设备等；竞技体育学院：负责运动员餐厅；其他二级单位经营或委托经营的食品饮品门店，或引进的食品饮品售卖设施，由本单位负责。
第六条 学校各自营食堂应以学校法定代表人作为申请人申办食品经营许可证，门面小餐饮须以从业负责人作为申请人办理相关经营许可证。许可证、餐饮服务食品安全量化分计等级公示牌、从业人员健康证等相关证件应在经营场所醒目位置公示，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。超市以及自动售卖系统应由从业负责人办理相关经营许可证，并在醒目位置公示。
第七条 学校接受省教育厅、属地市场监督管理部门的监督与指导，建立健全食品安全责任追究制度。未履行职责或履行职责不力，导致发生食品安全事故，造成不良或严重影响的，依法依规追究相关责任人责任。
第三章 食堂安全管理
第八条 人员健康档案管理。严格落实“持证上岗”，食堂工作人员必须取得《食品健康证》，方可进入食堂从事相关工作。自营档口每年暑期集中办理；外包餐饮公司入场前，所有从业人员必须取得健康证，并报后勤集团备案。建立健全人员健康档案，跟踪监控健康证有效期限，及时督促换证。
第九条 人员身体状况监测。严格落实每日晨检，了解新型冠状病毒肺炎等传染性疾病临床表现，在现有晨检测温基础上，丰富晨检项目，除常规体温测量外，检查是否干咳、乏力等，以及是否伴有鼻塞、流涕、腹泻等上呼吸道和消化道症状，检查湖北健康码、通信大数据行程卡是否正常，核酸检测、疫苗接种等情况；及时根据各类传染病临床表现调整晨检项目，确保从业人员健康上岗。
第十条 人员行为习惯管理。加强口罩手套、衣服鞋帽、头发指甲等细节规范，后厨入口处设置《员工仪容仪表规范图》，加强日常教育及巡查检查，提升服务形象，确保食品安全。
第十一条 定期开展安全培训。每学期开学前，集中组织人员安全培训，围绕用水、用电、用气、餐厨具使用、食品加工、疫情防控等方面，开展安全培训，掌握流程规范、使用禁忌、应急处置，明确责任分工、关键点位、重要节点，营造人人讲安全、人人守安全的良好氛围和行为自觉。
第十二条 场所清洁消毒。坚持“每天小清洁、每周大清扫、每月全消杀、半年深清洗”，严格标准，注重细节，确保存储环境干净整洁、加工环境安全卫生、就餐环境温馨舒适。
第十三条 食品留样备查。设置食品留样专用冷藏冰箱，食品售卖前须立即留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时；加热食品自然冷却后立即存入留样柜，于醒目位置标注制作档口，易于区分查找。
第十四条 餐厨废物处理。推行垃圾分类处理，餐厨垃圾、一次性餐具、泔水分类回收处理；加强泔水去向监管，依托属地部门统一回收，每天定期清理、做好登记。分类抓好售卖期限管理（食物烧熟煮透，烹调后至食用前存放时间），加强监督检查，严禁将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料等）经加工后再次供应。
第十五条 投诉受理反馈。后勤集团等餐饮管理部门建立食堂经理轮班制，负责巡查食堂整体运行情况，处置突发事件，听取教职工、学生对食堂管理、服务的意见建议，于食堂醒目位置设置意见箱。对投诉或反映的问题，于24小时内答复处理。
第十六条 定期督促检查。后勤集团等餐饮管理部门每周组织对食堂全面检查，重点检查后厨操作流程、食品存放环境及保质期限、整体卫生秩序及各类安全隐患，针对检查发现的问题下达《整改意见书》。实行问题整改照单滚动推进，每周对照上周检查结果，查看问题整改落实情况，确保整改落实到位。
第四章 食品采购与配送管理
第十七条 大宗食材采购通过招投标等方式确定，每年暑期集中完成，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议，核查并留存供货单位营业执照、相关许可证以及食材产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关材料。食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》的规定，采用精确计量工具称量，并留有详细记录。
第十八条 严格索证索票。前移风险管控关口，盯紧采购环节，区分食品、食品添加剂、食品相关产品；紧抓经营资质、存放条件、运输能力、保质期限环节；逐项进货查验、索证索票、建立台账；跟踪监控保质期限，设置期限提前预警，确保食品源头安全。
第十九条 强化食材溯源。加强原材料、尤其是冷冻食材溯源管理，适时调整来源渠道，必要时禁止境外、高风险区域原材料流入；在现有食品安全检测票证基础上，结合新型冠状病毒传播特点、载体，追加留存每批次原材料、尤其是冷冻食材供应商出库消杀记录，确保来源安全。
第二十条 加强过程监管。推行物资配送“三定”（定点定人定车）：配送车辆定点停放，停放区域每次消毒；配送人员固定人手，配送接货全过程均佩戴口罩，人员相互间保持安全距离，肉禽类生鲜食材还应佩戴一次性橡胶手套；配送车辆专车专用，严禁随意更换，每次配送前后进行清洗消毒。延伸人员健康监测范围，加强对供应商配送人员身体状况监测，参照员工每日晨检项目，每日监测配送人员身体状况，协调保卫处组织入校盘查。
第二十一条 严把采购验收关口，严禁采购以下食品：亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。
第五章 食品加工与售卖管理
第二十二条 规范单向加工流程。严格按“生进熟出”的单一食品加工处理流程，分类抓好蔬菜、肉类、水产、禽类粗加工，做好荤素、生熟分类切配。
第二十三条 强化分区色标管理。设置符合标准、设备齐全、易于区分的粗加工区、切配区、烹调区、备餐区、消毒区、原料仓库、更衣间等功能区。严格各功能区使用范围、单向流程、操作禁忌；推行清洗池、刀具、砧板、抹布色标管理，严格按颜色区分使用，防止交叉污染。
第二十四条 加强食品原料使用监管。严格遵循先进先出原则，每天组织各经营档口对暂存食品原料进行清理，及时处置销毁变质和过期食品原料。
第二十五条 加强加工过程监管。原则上不制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕等食品。避免加工高风险食品，不得加工制作鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；加工制作四季豆，须摘除豆筋，沸水焯透煮熟。科学使用烹调方法，在保证食材营养、口感前提下掌握烹调温度、时间，确保食品成品安全卫生。烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2小时以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热；烹饪后的易腐食品再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70℃以上；食品感官性状发生变化的应当废弃，不应再加热后供食用。
第二十六条 严格执行厨具清洗消毒程序。清洗消毒后立即倒置贮存在专用保洁柜（架）备用，注有明显标记以示区分，防止交叉混用。推行餐具集中清洗消毒，配备专用餐具清洗机，严格除渣、清洗、消毒、漂洗、烘干五步清洗法，餐具转运专人专线，做好密封保洁，确保餐具卫生。
第二十七条 加强操作卫生管理。推行卫生保洁责任制，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等厨具卫生保洁工作逐项分解、责任到人。
第二十八条 加强售饭管理。餐饮人员售卖食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，疫情高风险时期还需佩戴护目镜；售卖过程中少用语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。
第二十九条 加强就餐秩序管理。结合新型冠状病毒等传染特点、载体，必要时设置测温仪、引导线、间隔线、隔离带、防飞沫隔离板等设施，引导学生错峰就餐，减少就餐传染风险。
第六章 食品安全台账管理
第三十条 健全食品安全管理档案，涵盖制度规范、证书证件、人员变动等方面，确保每项售卖食品有制度监管、有责任追究，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关资料至少保存2年。
第三十一条 建立食品安全过程台账，涵盖供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票、进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒记录，以及从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等，确保每项售卖食品全链可控、可追溯。
第七章 小餐饮管理
第三十二条 校园门面小餐饮须严格执行进货查验制度，健全完善食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
第三十三条 校园门面从事小餐饮经营服务，应当符合下列条件：
（一）具有固定的经营场所，保持经营场所环境卫生整洁，与污染源保持规定的距离；
（二）食品经营场所设在室内，食品处理区与就餐场所、卫生间有效隔离，制作冷荤凉菜应当设置专用操作间；
（三）食品处理各功能区布局合理，粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、食品原辅材料贮存等场所分区明确，防止食品在存放、操作环节产生交叉污染；
（四）具备与加工经营食品相适应的冷冻冷藏、排烟、防尘、防鼠、防虫害以及收集废水和废弃物的设备设施；
（五）加工操作场所设置专用清洗设施，其数量或容量应与加工食品的品种、数量相适应；
（六）具有保证食品安全的管理制度；
（七）法律、法规规定的其他要求。
第三十四条 实行统一配送经营方式的门面小餐饮，门面应当建立配送食品台账；采用电子化管理的，须保证可在经营门店查询食品台账。
第三十五条 禁止门面小餐饮经营裱花类糕点、生食类水产品、自制生鲜乳饮品以及法律法规和政策规定禁止经营的其他食品；采取连锁方式经营上述食品，应具备相应的加工运输售卖条件。禁止门面小餐饮使用食品添加剂。
第八章 超市及自动售卖管理
第三十六条 校园超市及自动售卖系统应严格遵守相关规定，加强进货采购、验收入库、存储保管、上架销售及问题食品饮品处理等环节管控。
第三十七条 超市及自动售卖系统应当提供良好的购物环境，具备符合食品饮品保存条件的营销设备以及监控、消防等相关设备，确保售卖食品饮品卫生安全。
第三十八条 在《食品安全国家标准》及相关制度标准的基础上，配备规范的采购流程工作手册以及食品饮品采购标准手册，严格按手册采购验收、索证索票，确保每项食品饮品来源可追溯。
第三十九条 加强供应商管理，审核营业执照副本、税务登记证、一般纳税人证书、卫生许可证、企业执行标准及生产许可证等相关证件。全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存供应商盖章复印件。供应商经营范围须在资质材料限定的有效范围内。
第四十条 加强对商品的审核，主要包括商品资质和商品实物。商品资质包括加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书；商品进入该地区销售的许可证；商品检验报告；绿色食品证书；酒类批发许可证；酒类流通备案登记表等。商品实物包含食品品质的直观判定；包装内合格商品的重量应达到规定重量；每批商品应配有商品批次合格证明。
第四十一条 食品饮品的保质期应严格遵守相关卫生和质量标准规定，上架销售的食品饮品必须保证在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。
第四十二条 建立全面完善的销售台账，确保每项食品饮品销售去向明确。
第九章 应急处置管理
第四十三条 健全食品安全事故处置预案，每学年至少组织一次事故处置演练，确保应急处置响应及时、处置有序。教职工、学生及其他消费者凡在校园内相关场所购买食品饮品，食用后发生食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或可能产生危害时，立即启动应急预案或处置方案。
第四十四条 规范食品安全事故应急处置程序。教职工、学生及其他消费者在校园内购买食用食品饮品，出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品安全事故时，立即报告食品药品安全工作站，按以下程序处理：
（一）联络医疗机构进行救治；
（二）保护现场，封存可疑食品及原材料、餐厨具、设备设施、采购来源和销售台账；
（三）向属地餐饮监督管理部门和卫生部门报告，配合做好事故调查处理。
（四）事故处理结束后，在相关部门指导下进行清洗、消毒等处理。
第四十五条 健全食品安全事故应急处置机制，成立由校领导牵头，食品安全管理员、党政办公室、后勤集团、校医院、保卫处、学工处等部门负责人为成员的应急处置领导小组，明确分工，协同配合做好信息报送、后勤保障、医疗救治、现场保护等工作。
第十章 食品安全监管机制
第四十六条 积极参与高校伙食管理、示范食堂、放心超市等创建活动，请进来与走出去相结合，学习借鉴其他高校的创新做法和先进经验，构建食品安全监管长效机制，提升食品安全保障水平。
第四十七条 切实保障师生对食品安全的知情权和监督权。做好食堂“明厨亮灶”工程建设，将厨房后台环境、操作细节展示给就餐人员，接受教职工、学生的监督，使师生员工放心用餐。
第四十八条 建立食堂监督员制度，学工处组织成立以学生为主体的伙食管理委员会，对食堂的许可资质、人员健康、场所环境、设备设施、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、备餐等方面情况进行经常性监督，及时指出相关问题或违规行为，反映对食堂食品安全工作的意见和建议。
第十一章 附 则
第四十九条 体育科技学院、武当山国际武术学院、体育运动学校参照本办法执行。
第五十条 本办法由后勤集团负责解释。
第五十一条 本办法自印发之日起施行。
